Did you know how the pastry margarine works in your croissant?

Pastry Margarine is most important ingredients for pastry making, it fats will play main rule when lift the dough during the mixing. The pastry margarine is laminated the dough layer and works as a barrier between the dough layers.

The lift in the puff pastry product comes from the water vapour generated from the water in the dough layers,  when converted to steam it becomes trapped in the melting fat between the dough layers. When the steam expands in the oven it lifts and separates the individual layers.

What Happen During Baking a Bread?

Baking is a critical process in bread processing the high energy reaction phase maximizing chemical and physical transformations of dough into finished products. Basically purpose of baking are drying, coloring and cooking. Princple of baking process can describe as below process.   Behind this simple description are a great many different physical and chemical changes, which are summarised as follows. Gas production by the yeast continues as the dough temperature rises in the early stages of baking. When all of the dough exceeds 43 ºC the rate of gas production falls and eventually ceases by 55 ºC. While the dough surface is rapidly heated and yeast activity ceases there the poor heat conductivity of dough means that the centre continues to produce carbon dioxide gas for some time after the crust has formed. The force that is created by the expanding centre means that tin dough springs upwards, creating oven spring. The dough is also being expanded by steam pressure and the expansion of trapped gases. The dough loses moisture with increasing baking time. The moisture losses are greatest from the crust and this encourages the formation of a crisp eating, crusty layer. The Millard reactions begin to develop the crust colour.   The starch begins to swell and gelatinise. At this time more of it becomes susceptible to the action of any -amylase enzymes present and the breakdown to sticky dextrin and maltose is accelerated by the higher temperatures. In the dough the gas bubbles present are separated from one another by a thin protective film. Since they are not connected with one another they are commonly described as‘foam’. As baking proceeds, the loss of water makes the gluten protective film become more rigid and the pressures within the gas bubbles rupture the protective films. The foam in the dough is converted to a sponge, which is a system in which all the cells are open and interconnected. At this time the volume of the baking loaf falls slightly as the internal and external gas pressures are equalised. Moisture continues to be lost while the product remains in the oven. All of the necessary changes from dough to baked product are usually achieved by the time that the product centre reaches a temperature between 92 and 96 ºC.

Type of Bread Yeasts - Different Type, Different Action.....

 

 

Saccharomyces cerevisiae is the common name for the strain of baker’s yeast, commonly used as a leavening agent in bread product. Where yeast converts the fermentable sugars present in the dough into carbon dioxide and ethanol.

Type of yeast based on form, moisture content and handling requirement:

1.    Cream Yeast

Cream yeast is yeast slurries where yeast cells are suspended in liquid phase. Its primary use in industrial bakeries with special high-volume dispensing and mixing equipment and it is not available for small bakery or home use.

2.     Compressed Yeast

Compressed is essentially cream yeast with most of the liquid removed. It is perishable, poor keeping quality, soft solid, beige color, wrapped with foil in small block to larger block from for bulk usage.

3.     Active Dry Yeast

Active dry yeast is consist of coarse oblong granules of yeast, with live yeast cells encapsulated in thick jacket of dry, dead cells with some growth medium. Under most condition, active dry yeast must be first proofed or rehydrated. It has good keeping properties which can be stored at room temperature for a year or frozen for more than a decade.

4.     Instant Yeast

Instant yeast appears similar to active dry yeast, but has smaller granules with substantially higher percentage of live cells per comparable unit volume. It is more perishable than active dry yeast, but also does not require rehydration and can usually be added directly to all but the driest dough. Instant yeast generally has a small of ascorbic acid added as a preservative.

5.     Rapid Rise Yeast.

Rapid-rise yeast is a variety of dried yeast (usually a form of instant yeast) that is of smaller granular size, thus is dissolves faster in dough and it provides greater carbon dioxide output to allow faster rising. 

Yeast produces carbon dioxide gas in bread making by fermenting the sugars that are present in the ingredients or the formulation. The basic reaction is represented in the following manner:

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

Glucose → ethyl alcohol + carbon dioxide

The yeast cell contains large numbers of enzymes which are required for the fermentation and respiration. These enzyme are held within the cell, provide the cell wall remains intact. About 14 different enzymes are involved in the fermentation process.

When dough is made the yeast first feeds on the naturally occurring sugars in the flour and formula (glucose and sucrose). As these are used up the enzyme complex begins to provide more sugars by breaking down other flour components. Damage starch take important part on this action because will convert to maltose. If flour and bread formula not provide enough substrate (food) for yeast, then yeast will stop working and carbon dioxide production will cease.

Roti Tawar - Resep Dasar

Rori Tawar

Roti Tawar merupakan produk olahan tepung terigu yang sudah sangat familiar di lidah kita. Roti tawar banyak dikonsumsi sebagai pengganti nasi pada saat sarapan. Roti Tawar sangat enak sekali apabila dimakan dengan cara dikombinasikan dengan bahan-bahan yang lain. Dikombinasikan dengan selai buah strawberry, anggur dll, atau dengan peanut butter, coklat, susu dll. Bisa juga dibuat sandwich dengan menambahkan keju slices, daging dan juga sayuran. Berikut adalah resep dari dari roti tawar.

 

Resep :

 

1000 g Tepung Terigu Protein Tinggi

  100 g Gula Pasir

      5 g Bread Improver

   15  g Instant Dry Yeast

    30 g Susu Bubuk Full Cream

  100 g Putih Telur

  150 g Fresh Milk

  350 g Air Es

  100 g Margarine

    15 g Garam

 

Cara Kerja :

 

• Masukan bahan-bahan kering kecuali garam ke dalam bowl mixer. Aduk dengan kecapatan rendah selama 2 menit.
• Tambahkan Putih telur, Fresh Milk Full Cream dan Air Es. Lanjutkan pengadukan sampai semua bahan teraduk rata.
• Tambahkan margarine dan garam aduk kembali sampai adonan menjadi kalis.
• Angkat adonan dari mixer bowl, bentuk bulat besar, simpan dalam bowl stainless, tutupi dengan plastik dan istirahatkan dalam proofer selama 15 menit.
• Angkat adonan dan letakan di atas meja marmer yang sudah ditaburi oleh tepung terigu.
• Timbang adonan sebanyak 420 - 450 gram untuk loyang ukuran 1/2 kg closed top.
• Bulatkan adonan tadi dan istirahatkan selama 15 menit.
• Press adonan untuk menghilangkan udara yang terperangkap, dan bentuk menjadi bentuk roti tawar dengan cara digulung.
• Masukan ke dalam loyang roti tawar yang sudah dipoles margarine atau bahan oles loyang sebelumnya. Tutup loyang dengan penutupnya namun jangan ditutup semua, sisakan sekitar 30%.
• Simpan kembali di dalam proofer selama 30 - 60 menit atau sampai adonan mengembang dua kalinya. Pada saat adonan telah mengembang sekitar 70-80% rapatkan tutup loyang.
• Angkat adonan roti dari proofer, panggang pada suhu 200 derajat C selama 18-20 menit.
• Angkat loyang roti dan biarkan dingin atau sekitar 30 menit. Lepaskan roti dari loyang dan roti siap dipotong.  

Mengenal Lebih Dekat Mixer Planetary Mixer

Planetary Mixer

Mixer adalah alat utama untuk pembuatan produk-produk bakery. Mixer berfungsi memadukan bahan sehingga membentuk suatu massa atau adonan yang bisa dibentuk dan atau digunakan untuk tahap berikutnya di proses bakery. Planetary mixer adalah jenis mixer yang paling banyak digunakan di rumah tangga sampai industri ukuran menengah. Planetry mixer tersedia dalam banyak ukuran mulai dari 3 kg sampai 50 kg atau lebih. Planetary mixer umumnya mempunyai fitur yang cukup komplit dan banyak digunakan mulai dari ibu-ibu rumah tangga sampai profesional baker. Dalam kesempatan ini penulis ingin mengajak para pembaca untuk bisa mengenal lebih dekat dengan planetary mixer, bagian-bagian dan fungsinya. Berikut adalah bagian-bagian mixer dan fungsinya.


Body Mixer

1. Body Mixer.

Ini merupakan bagian mixer yang paling besar dimana pada bagian ini terletak motor yang menggerakan mixer. Pada bagian ini biasanya dilengkapi dengan tombol pengatur kecepatan. Ada juga jenis mixer yang dilengkapi dengan tombol pengatur waktu.

Mixer Bowl

2. Bowl Mixer
Bowl mixer merupakan tempat mengaduk bahan-bahan yang akan dicampurkan. Biasanya terbuat dari stainless stell dan berstruktur kuat.

Balloon Whisk

3. Balloon Whisk
Balloon whisk merupakan jenis pengaduk yang berbentuk seperti balon udara dari kawat. Jenis pengaduk ini biasanya digunakan untuk mengaduk adonan yang cair seperti cake batter (adonan sponge cake) ataupun butter cream dan menghasilkan batter atau cream yang ringan. Karena design-nya yang seperti balon tersebut udara akan mudah terperangkap di dalam batter atau cream selama proses mixing.

Flat Beater

4. Flat Beater
Jenis pengaduk ini digunakan untuk mengaduk adonan cookies ataupun cake yang padat (pound cake). Dengan menggunakan jenis pengaduk ini, tidak akan banyak udara yang diperangkap namun menghasilkan adonan yang merata.

Dough Hook

5. Dough Hook
Dough hook digunakan ketika akan mengaduk adonan yang sangat lengket, contohnya adalah adonan roti. Dengan menggunakan jenis pengaduk ini, adonan roti akan mudah menjadi kalis dan terbentuk adonan yang sempurna.

Sponge Cake - Resep Dasar

Sponge Cake

Sponge cake adalah kue dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, gula, magarine/butter dan telur. Sponge cake biasanya mempunyai texture yang berpori dan lembut, sponge cake biasanya dibuat dengan metoda batter atau dengan method foam. Metoda batter hampir mirip dengan pembuatan pound cake dengan beberapa modifikasi pada bahan, sedangakan metode foam biasanya sponge cake dibuat dengan mengembangkan adonan yang terbuat dari telur dan gula terlebih dahulu. 

 
Resep :

150 g Telur
  60 g Kuning Telur
150 g Gula Pasir
  10 g Emulsifier
100 g Tepung Terigu Protein Rendah
  15 g Tepung Maizena
  25 g Susu Bubuk Full Cream
100 g Margarine, Lelehkan.

Cara Kerja :

• Siapkan loyang sponge cake, olesi dengan margarine atau bahan oles loyang dan alasi dengan kertas bakar.
• Masukan telur, kuning telur, gula pasir dan emulsifier ke dalam bowl mixer. Mixing dengan kecepatan sedang selama 15 menit atau sampai adonan mengembang dan kaku.
• Pindahkan kecepatan mixer ke kecepatan rendah, masukan tepung terigu, tepung maizena dan susu bubuk sedikit demi sedikit. Lanjutkan mixing sampai 1 menit atau sampai adonan tercampur rata.
• Pindahkana adonan ke dalam mangkuk yang cukup besar. Tambahkan margarine leleh aduk balik sampai margarine tercampur sempurna.
• Masukan adonan pada loyang bulat atau persegi dan panggang pada suhu 155-165 derajat C selama 25-30 menit.
• Angkat loyang sponge cake dan diamkan selama 15 menit sebelum dilepas.

Butter Cookies - Resep Dasar

Butter cookies (atau biskuit mentega) yang biasa dikenal juga sebagai Biskuit Denmark (Danish Cookies) merupakan cookies tanpa pengambang yang dibuat dari mentega, tepung, dan gula. Terkadang sering dikategorikan juga sebagai "cookies renyah" karena teksturnya yang renyah yang disebabkan karena jumlah penggunaan mentega dan gula.  Resep Butter cookies yang paling mendasar biasanya tidak memiliki penyedap rasa, tetapi umumnya sering ditambahkan dengan vanillin, cokelat atau kelapa dan dengan taburan gula kristal diatasnya. Bentuk butter cookies beraneka ragam seperti lingkaran, kotak, oval, cincin, dan bentuk-bentuk lainnya. Bentuk-bentuk tersebut dibuat dengan menyemprotkan adonan ke atas loyang dengan menggunakan piping bag dengan ujung nozle bintang ataupun bentuk lainnya. Bisa juga dengan menggunakan cetakan dengan terlebih dahulu mempress adonan sampai ketebalannya sama.

 

Resep :

 

300 g margarine atau butter

200 g icing sugar

  60 g Kuning Telur

500 g Tepung Terigu Protein Sedang

  50 g Susu Bubuk

  15 g Maizena

    2 g Vanillin Bubuk

 

 

Cara Kerja :

 

• Masukan margarine dan icing sugar ke dalam mixer bowl, mixing selama 5 menit dengan kecepatan sedang sampai magarine dan gula mengembang.
• Masukan kuning telur dan lanjutkan mixing selama 2 menit dengan kecepatan sedang.
• Tambahan Tepung Terigu, Susu Bubuk, Maizena dan Vanilin sedikit demi sedikit sambil terus di mixing dengan kecepatan rendah selama 1 menit atau sampai tercampur rata.
• Istirahatkan adonan di suhu ruang selama 5-10 menit.
• Ambil adonan dari mixer bowl, press dengan rolling pin sampai ketebalan kurang lebih 7 mm. Cetak adonan dengan menggunakan cetakan butter cookies, letakan dalam loyang cookies yang sudah diberi oles loyang.
• Panggang pada suhu 155 - 165 derajat celcius selama 15 - 20 menit atau sampai cookies matang.
• Biarkan cookies dingin selama 10-15 menit.
• Masukan ke dalam toples dan tutup rapat.

 

Pound Cake

Pound Cake merupakan cake dasar, kata pound cake diambil karena untuk membuat cake tersebut digunakan bahan -bahan sebanyak 1 pound masing-masing untuk tepung, gula, telur dan lemak. Artinya untuk membuat cake jenis tersebut ratio tepung, gula, telur dan lemak adalah sama. 1 Pound adalah sekitar 453.6 gram. Pound cake umumnya mempunyai texture yang padat, manis dan cukup basah. Berikut adalah resep pound cake dan cara pembuatannya :

 

Resep :

 

200 g Tepung Terigu Protein Rendah

200 g Icing Sugar

200 g Telur 

200 g Margarine atau Butter

 

Cara Kerja :

 

• Terlebih dahulu ayak dengan ayakan halus gula dan tepung untuk menghindari gumpalan-gumpalan. 
• Panaskan oven dan setting suhu oven : suhu atas 175-180 derajat C dan suhu bawah 160-165 derajat C.
• Siapakan loyang pound cake, biasanya ukurang segi panjang atau berbentuk kotak. Biasanya menggunakan loyang ukuran P 20 x 8  x 7 cm. Olesi loyang pound cake dengan bahan oles loyang ataupun bisa juga dengan margarine atau butter. 
• Masukan Magarine dan Icing sugar ke dalam mixer bowi yang bersih, mixing margarine dan icing sugar dengan kecepatan sedang selama 10 menit. Scap adonan tersebut setiap 5 menit sekali. 
• Turunkan kecepatan mixer ke kecepatan rendah, masukan sebagian telur dan sebagian tepung terigu secara bergantian sampai telur dan tepung terigu habis dan tercampur sempurna atau sekitar 1 menit mixing.   
• Matikan mixer dan masukan ke adonan ke dalam loyang pound cake. Panggang dengan suhu atas 175-180 derajat C dan suhu bawah 160-165 selama 45-50 menit.
• Apabila sudah matang angkat dari oven dan biarkan dingin disuhu ruang selama 10-15 menit, baru kemudian cake dilepaskan dari loyang.